細菌性食中毒
発生は5〜10月の間が多い!
主な細菌性食中毒の性質と食材などをまとめてみました。
*ノロウイルスはウイルス性食中毒です
潜伏期間 症状 原因食品(代表的なもの) 予防方法 
殺菌方法
性質特徴
(通常)
サルモネラ 6-48時間 39℃以上の高温、
悪温、嘔吐、
下痢、腹痛、頭痛
卵焼、自家製マヨネーズ、
マグロの山かけ、
レバー刺し、
牛肉刺身などの
食肉食品
60℃15分で
殺菌
低温・乾燥に強い。
少量菌で感染。
(12〜24時間)
カンピロバクター 1〜7日 主症状 発熱、倦怠感、
頭痛、めまい、
筋肉痛、下痢 他
血便(が認められる
ことも)
バーべキュー、
焼豚、
加熱不十分におこる
ことが多い。
サラダ、生水
60℃15分で
殺菌される
少量菌で感染。
熱や乾燥に弱い。
(2〜3日)
腸炎ビブリオ 4〜48時間 主症状 激しい腹痛、
下痢(上腹部激痛→
水様性下痢) 他 
発熱(37〜38℃台)
吐き気、嘔吐、血便
刺身、すし、海水魚
、魚介類などを
生食すること。
野菜の一夜漬け。
60℃15分で
殺菌される。
真水に弱い。
繁殖スピードが早い。
塩分が好き。
熱に弱い。
(12〜18時間)
病原大腸菌 4時間〜8日 下痢、激しい腹痛、
鮮血、発熱、吐き気
便や食肉による
二次感染により、
あらゆる食品が
原因となる
可能性がある。
飲料水。
75℃1分以上
食肉は中心部まで
十分加熱
低温でも生きる。
少量菌で感染。
(6〜72時間)
ボツリヌス 12〜96時間 吐き気、嘔吐、下痢、
視力障害(複視、眼けん
下垂)、
嚥下困難(発声困難)、
手足の運動麻痺
(神経麻痺)、
意識は明瞭
(重症の場合は死亡
するケースもある)
いずし、真空包装の
辛し蓮根、
キャビア、野菜などの
自家製びん詰、
ハム、
そーセージ類など
80℃30分
加熱
熱に弱い。
(18〜36時間)
ノロウイルス 8〜72時間 発熱、腹痛、下痢、
吐き気、嘔吐
しじみ、かき、
かきフライ、
アサリの和え物
洗浄と加熱 少量菌で感染。
細菌性食中毒予防の3原則
@ 細菌をつけない
 ・ 石鹸で手をよく洗う(細菌を洗い流す)
 ・ 包丁、まな板などの調理器具をよく洗う(細菌を洗い流す)
A 細菌を増やさない
  ・ すばやく冷やす(菌の繁殖しやすい温度に長くさらさない)
  ・ 調理してからすぐに食べる(菌に汚染されていても増殖する前に食べてしまう)
B 細菌をやっつける
 ・ 十分加熱をする(菌が増殖していても加熱することによって菌をやっつける)


この3原則に注意して食中毒の多い時期を乗り切りましょう。