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潜伏期間 |
症状 |
原因食品（代表的なもの） |
予防方法
殺菌方法 |
性質特徴 |
| （通常） |
| サルモネラ |
6-48時間 |
３９℃以上の高温、
悪温、嘔吐、
下痢、腹痛、頭痛 |
卵焼、自家製マヨネーズ、
マグロの山かけ、
レバー刺し、
牛肉刺身などの
食肉食品 |
６０℃１５分で
殺菌 |
低温・乾燥に強い。
少量菌で感染。 |
| （12〜24時間） |
| カンピロバクター |
１〜７日 |
主症状 発熱、倦怠感、
頭痛、めまい、
筋肉痛、下痢 他
血便（が認められる
ことも） |
バーべキュー、
焼豚、
加熱不十分におこる
ことが多い。
サラダ、生水 |
６０℃１５分で
殺菌される |
少量菌で感染。
熱や乾燥に弱い。 |
| （2〜3日） |
| 腸炎ビブリオ |
4〜48時間 |
主症状 激しい腹痛、
下痢（上腹部激痛→
水様性下痢） 他
発熱（３７〜３８℃台）
吐き気、嘔吐、血便 |
刺身、すし、海水魚
、魚介類などを
生食すること。
野菜の一夜漬け。 |
６０℃１５分で
殺菌される。
真水に弱い。 |
繁殖スピードが早い。
塩分が好き。
熱に弱い。 |
| （12〜18時間） |
| 病原大腸菌 |
4時間〜8日 |
下痢、激しい腹痛、
鮮血、発熱、吐き気 |
便や食肉による
二次感染により、
あらゆる食品が
原因となる
可能性がある。
飲料水。 |
７５℃１分以上
食肉は中心部まで
十分加熱 |
低温でも生きる。
少量菌で感染。 |
| （6〜72時間） |
| ボツリヌス |
12〜96時間 |
吐き気、嘔吐、下痢、
視力障害（複視、眼けん
下垂）、
嚥下困難（発声困難）、
手足の運動麻痺
（神経麻痺）、
意識は明瞭
（重症の場合は死亡
するケースもある） |
いずし、真空包装の
辛し蓮根、
キャビア、野菜などの
自家製びん詰、
ハム、
そーセージ類など |
８０℃３０分
加熱 |
熱に弱い。 |
| （18〜36時間） |
| ノロウイルス |
8〜72時間 |
発熱、腹痛、下痢、
吐き気、嘔吐 |
しじみ、かき、
かきフライ、
アサリの和え物 |
洗浄と加熱 |
少量菌で感染。 |
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